神秘顾客暗访公司

『油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，过程一冬疗养，此时的塘鳢鱼肥腴多籽，苏州东谈主称之为“菜花塘鳢鱼”。』

作家｜申功晶

油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，过程一冬疗养，此时的塘鳢鱼肥腴多籽，苏州东谈主称之为“菜花塘鳢鱼”。汪曾祺在《谈吃》一书中说：“苏州东谈主特重塘鳢鱼……一拿起塘鳢鱼，笑逐颜开”。至于如何操刀，到了苏州东谈主手里，“煎之、煮之、蒸之俱可”。

雪菜塘鳢鱼

古东谈主云：“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鲜”，将生擒的塘鳢鱼与极新雪里蕻一皆放铁锅里，规矩工菜籽油、猪油，在土灶头加稻草烧，这么烧出来的塘鳢鱼雪纯洁滑、菜呈金黄，汤泛乳白，此菜只应农家有。谨记小工夫，外婆煮了一锅雪菜塘鳢鱼，有利盛了一小碗让我端到邻近配房犒劳一下家猫，左等右等不见猫咪身影，碗里飘出一阵阵鲜香，勾得我心痒难耐。忍不住伸出一根手指沾了点汤汁放嘴里，舌头一卷，汤味极鲜开胃，又撕点肉，一派片豆瓣肉细嫩丰腴，一撕一沾之间，进退无据，等猫咪漫步一圈回屋，只剩残羹剩汤，猫咪亦不论不顾跳到我怀中舔完盆再舔我脸。

塘鳢鱼炖蛋

我小工夫肠胃朽迈，每餐父亲必给我准备一碗嫩滑易消化的炖蛋。等菜花塘鳢鱼一上市，父亲提着篮子去菜商场，挑选拇指大小的极新塘鲤，小塘鳢用来炖蛋，鲜好意思畸形，回到家，他将塘鳢杀好洗净，撒上葱、姜，抹盐，腌制移时，微微炒制，捞出备用。打碎鸡蛋，搅匀蛋液，将塘鳢鱼放入蛋液中，放几茎青绿豌豆苗，旺火清蒸，鱼肉的鲜味随蒸气融入蛋液。出锅淋上酱油、撒上葱花，就大功顺利。鱼肉比豆腐更为纯洁丰腴，且细而不碎、嫩而不烂，口感软滑鲜香，黄澄澄、软嫩嫩的蛋羹亦沾了鱼鲜之光，滋味极鲜，最挑食的小孩也停不下口。

电视节目《滋味》

咸菜豆瓣汤

黑不溜秋的塘鳢鱼，看似难登大雅不登大雅，可中华不休博大艰深，一谈“咸菜豆瓣汤”使之荣登国宴。相传当年，乾隆天子下江南，喝了一碗“咸菜豆瓣汤”，连连点赞，乾隆紧紧记取这谈菜名，回宫后，移交御厨依样画葫芦。火头若何作念都不合味。其实，“咸菜”是真咸菜，“豆瓣”却不是真豆瓣，而是取塘鳢身上最矜重，腮帮子上半月形、指甲盖大小的两爿肉当作“荤豆瓣”，因此肉细嫩洁白形似豆瓣，故称“豆瓣汤”。一碗咸菜豆瓣汤，省略需收集二十来条、二两傍边的塘鳢鱼，价钱腾贵也不在话下了。

其实，早在4年前，神秘顾客早已经在武汉开始出现了。

　　2005年春节前，春运开始后第三天，武汉大学副教授王长征博士和另5名学者，分别给汉口火车站的5个火车票代售点打电话“订票”。2月3日，适值春运高峰，他们又拎着大包小包来到汉口火车站，混迹于熙熙攘攘的人流中，从售票大厅到候车室，从贵宾室到出站口，“神出鬼没”般盘桓了两三个小时。2月4日，王长征将一份数千字的分析报告，传给了汉口火车站站长王祖祥。

电视节目《滋味》

相传，宋代皇室也爱吃豆瓣肉，《玉食批》记录了天子赐给太子的好意思食清单：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵东谈主食”，土步鱼即塘鳢鱼。豆瓣汤取材不易，作念法却肤浅，把雪菜切成细末，用猪油炒一下备用。

电视节目《滋味》

先拆下鱼头两颊肉，神秘顾客技术腌制移时，再将剩下的鱼肉、鱼骨熬高汤，参预火腿丝、笋丝、雪菜，烧开后小火滚移时，将腌制的豆瓣肉下锅，稍烫即可出锅，此时的豆瓣肉嫩如豆腐，有诗“瓣滑嫩极好意思东谈主脂，而落咽喉三两金”为证，当年西哈努克亲王来苏州，连吃两回“咸菜豆瓣汤”，此汤到底有多好吃？看官大可自行脑补。

糟熘塘片

糟熘塘片是一谈经典苏帮菜。所谓塘片，行将塘鳢鱼活杀去皮，取鱼身两侧的两片活肉，即豆瓣肉。在往常，有一谈唤作“翡翠塘鳢豆瓣肉”的压轴热菜，为了取得两单方面颊肉，一共耗用了两百多条塘鳢鱼。这与北宋奸贼蔡京最爱吃的一谈家常菜鹌鹑羹有异途同归之妙，《庚溪诗话》载：每一食羹即杀数百只（鹌鹑）。塘片滑炒，淋上糟卤，缀上几朵黑木耳，这谈菜澄澈细嫩。其后因用材摧毁，店家才将豆瓣肉改为塘鳢肉，先将塘鳢鱼出骨去皮、片成塘片，塘鳢鱼身小，这味菜很实践厨师的刀工。再将鱼片上浆，取太仓糟油、蒜泥、盐调汁备用。

烧油下锅，待鱼片起白捞出，撒葱花、倒调汁，滚透后加鱼片，连续颠翻，浇上麻油，即可出锅，装盘时在四周摆上一圈鸽蛋遁入，好意思其名曰“明月鸽蛋塘片”。此菜一上桌，糟香扑鼻而来，鱼片洁白鲜活，搛一块放嘴里，鲜活澄澈且软糯无刺。

我的祖父称得上是一位被做贸易迟误的好意思食家，他有专门的小厨房，在家里，他虽不躬行下厨，却深谙此中之谈，家中火头每作念一谈菜，凡是经他点拨一、二，菜品便因事为制般丽都回身，惊艳四座，戋戋一条塘鳢鱼亦如是。

比如，苏帮菜中有一谈时令名肴“碧螺虾仁”，即用新摘的碧螺茶芽与现剥的河虾仁翻炒，茶乃山之精华，虾系水中好意思人，两者妙而凝华，去腥提鲜。祖父受此启发，将虾仁换成时令塘鳢鱼片，唤作“碧螺炒塘片”，吃在口中，但觉塘片裹着茶的幽香，茶中又带着塘片的鲜好意思。姑苏着名菜“松鼠桂鱼”，祖父将极新塘鳢鱼洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，炸至金黄色捞出盛盘，浇上红亮卤汁上桌，每东谈主一条。

老苏州喜食“蟹粉狮子头”，祖父用当季塘鳢鱼剁碎，掺少量肥膘丁，制成“塘鳢狮子头”，其鲜好意思进程，较之蟹粉狮子头，过犹不足。祖父闲来无事，爱小酌两杯，家喻户晓，苏式熏鱼乃苏帮菜冷盘压轴戏，祖父按熏鱼制作依样画葫芦，先腌后炸，再浇上特制卤汁，轻咬一口，“咔哧”，鱼肉咸香中带着鲜甜，丝丝缕缕中都渗入着鲜甜的滋味，鲜好意思中带着私有的硬香，因鱼小，一口一条，是一味上好的佐酒佳物。以韭黄炒塘鳢为肉馅儿，作念成馄饨，再用鱼骨吊汤，那亦然祖父小厨房常备的一谈时令点心。

近代一位名东谈主曾说过“要知谈中国文化很有一部分是由总揽阶级里莫得前程的子弟们创造的”、“其实令郎哥儿等于他的责任”。我念念，当年祖父若不是为“五斗米”四处驱驰费事，而是安生当他的“令郎哥儿”，无铜钿乱耳，无诸事劳心，以私有的艺术念念象力创制出一谈谈苏式好菜，偶然他能成为又名顶级好意思食家神秘顾客暗访公司，亦偶然，吴地好意思食会因他而大放异彩。